CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
– La conservazione degli alimenti: conoscere ed applicare le varie tecniche di conservazione sia delle derrate alimentari che del prodotto finito (10 ore)

TRATTAMENTO DELLE MATERIE PRIME E DEI SEMILAVORATI
– Disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative (10 ore)
– Le caratteristiche organolettiche degli alimenti (15 ore)
– Le principali tecniche di preparazione dei piatti (bollitura, frittura, uso dei forni, cottura a vapore) (20 ore)
– Le principali tecniche di trattamento di pulitura e taglio (10 ore)
– Utensili per la preparazione dei cibi (15 ore)

PREPARAZIONE PIATTI
– La composizione dei menù (5 ore)
– Ortaggi e legumi: preparare semplici piatti a base di ortaggi e legumi secondo quantità e qualità prescritte, nei tempi richiesti dall’organizzazione del reparto (10 ore)
– Fondi e salse semplici: preparare fondi e salse semplici per insaporire, decorare e confezionare varie tipologie di ricette (5 ore)
– Gli antipasti: preparare gli antipasti caldi e freddi utilizzando anche tecniche scenografiche per la composizione del piatto (10 ore)
– I primi piatti: preparare primi piatti, secondo quantità e qualità prescritte, nei tempi richiesti dall’organizzazione del reparto (10 ore)
– Secondi piatti di pesce: preparare i più comuni secondi piatti utilizzando i pesci di acqua dolce, salata, i crostacei e i molluschi nel rispetto delle qualità e delle quantità da servire ai commensali (10 ore)
– Secondi piatti di carne: preparare i più comuni piatti a base di carne, utilizzando i metodi di cottura nel rispetto della qualità e delle quantità da servire ai commensali (10 ore)
– Il dessert: utilizzare gli ingredienti per comporre i più comuni dolci serviti in ristorazione (10 ore)