MODULO 1 – 70 ORE
– La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
– La cucina: storia, reparti e aree
– Normativa in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro del settore di riferimento
– Nozioni di leadership e di organizzazione dei gruppi di lavoro
– Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro

MODULO 2 – 70 ORE
– Caratteristiche, procedure e tecniche di conservazione dei prodotti per ottimizzare il loro utilizzo e monitorare i tempi per il rifornimento della dispensa
– Elementi di culinaria e di scienze dell’alimentazione
– Merceologia alimentare
– Normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo HACCP e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
– Processi di cottura degli alimenti
– Processi di preparazione di piatti
– Ricette della cultura gastronomica regionale, italiana e internazionale
– Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti per preservare le caratteristiche e la qualità dei prodotti
– Utensili per la preparazione dei cibi

MODULO 3 – 60 ORE
– Elementi di food cost
– Elementi di marketing nel settore della ristorazione
– Elementi di tradizione, cultura ed enogastronomia locale
– Il mondo del vino: principali vini italiani ed europei e criteri per la definizione di accostamenti appropriati tra gamma di vini e menù tradizionali e tipici
– Intolleranze alimentari
– Nozioni di nutrizione e alimentazione
– Regimi, stili e tendenze alimentari e loro caratteristiche nutrizionali (es. vegetariana, macrobiotica ed eubiotica)
– Standard di qualità dei prodotti alimentari
– Terminologia tecnica, anche in lingua inglese